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Ceci Bosque

Yogures

Mucho me preguntan sobre los yogures…. cuál es la mejor receta, le pongo azúcar, edulcorante, leche en polvo, crema, gelatina, frutas y si uso leche vegetal???

Vamos a analizar un poco el tema.
El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto. Por lo tanto si queres usar leches vegetales deberas conseguir estos fermentos para agregarle o utilizar algun espezante como gelatina o agar agar para lograr una textura similar a la del yogur tradicional.

Existen numerosas variedades de yogur en el mercado, según su procedimiento de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur antes o después de la fermentación. El tipo de leche usada (descremada, semidescremada, entera y tambien podes usar reducida en lactosa o deslactosada) y la eventual incorporación de crema, determinará el contenido en grasa final del yogur. Si agregas crema el resulatdo sera un yogur mas cremoso. También el agregado de leche en polvo ayuda a mejorar la consistencia del yogur y los endulzantes atenauran el sabor ácido característico de este producto. También podés agregar junto con los demas ingredientes 25 gramos gelatina del sabor que te guste o 7 gramos de gelatina sin sabor o 5 gramos de agar agar (previamente hidratada y disuelta la sin sabor y el agar agar) para lograr un yogur firme. Si querés agregarle fruta te recomiendo preparar un coulis con la fruta elegida y colocarlo en el fondo del envase que vas a utilizar para almacenar el yogur.

El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir y con abundantes aminoácidos esenciales. Además, las proteínas contenidas en el yogur se digieren con más facilitad que las de la leche normal. Esto  se podría deber al proceso de fermentación, que las descompone en fracciones más pequeñas. Las proteínas de alta calidad del yogur producen una saciedad duradera. Por ejemplo, en un estudio se averiguó que, a media tarde, las mujeres que habían ingerido un yogur rico en proteínas tenían menos hambre que las que habían comido galletas saladas con un alto contenido de grasa o chocolate.

El yogur también contiene una amplia variedad de ácidos grasos.

El yogur es una fuente de vitaminas y micronutrientes (calcio, potasio). Asimismo, contiene magnesio, y la concentración de magnesio en la leche, si bien varía algo durante la lactancia, es relativamente constante: alrededor de 12 mg por 100 g (Haug, y cols., 2007). 

Ahora te comparto la mejor receta (a mi criterio) que encontre para hacer con Thermomix!!! Es basica de excelente textura y permite el agregado de todo lo que te comente para ir variando sabor y textura. Probala y contame!!!

         Ingredientes

  • 1000 g de leche entera
  • 120 g de yogur natural
  • 50 g de leche en polvo (opcional)
  • 40 gr de azúcar o endulzante (en la proporcion que indica el envase del producto) (opcional)

    Preparación

    1. Poné en el vaso la leche entera, el yogur, la leche en polvo y el endulazante si es que le vas a poner…y programa 6 min/50°C/vel 3. 
    2. Poné la mezcla del vaso en 8 tarros herméticos o recipientes pequeños y cúbrilos inmediatamente con una manta para mantenerlos templados. Si tenés TM6 colocalos en el varoma y poné la funcion fermentar durante 8/12 horas, sino, dejá los tarros cubiertos durante 10-12 horas a temperatura ambiente (ver sugerencia) y no los muevas durante este periodo de fermentación. 
    3. Después, refrigerá durante al menos 3 horas antes de servir.

 

Sugerencias 

  • Mantené el yogur templado y sin moverlo durante la incubación, es esencial para que cuaje. Para mantenerlo templado podés dejar los tarros tapados dentro de una conservadora o en el horno apagado y frío.
  • Cuanto más fría sea la temperatura del lugar donde reposa, más tiempo tarda en cuajar. En sitios cálidos puede bastar con 8-10 horas.
  • El yogur resulta más ácido cuanto más tiempo reposa.
  • Para obtener mejores resultados, asegúrate de que todos los utensilios estén muy limpios antes de empezar a preparar el yogur.
  • La leche en polvo ayuda a que el yogur cuaje mejor.
  • Si utilizas leche fresca, calenta la leche 10 min/90°C/vel 2 y después dejá enfriar la leche antes de preparar el yogur.
  • El proceso de calentar y enfriar la leche descrito arriba se puede aplicar a la leche pasteurizada para obtener un yogur más espeso.
  • Recordá guardar algo de yogur para preparar la receta la siguiente vez.
  • Yogur endulzado: añadí 40 g de azúcar junto con los demás ingredientes.
  • Yogur cremoso: añadí 100 g de crema de leche junto con los otros ingredientes.
  • Para saborizar con vainilla podes agregarle una cucharadita de extracto de vainilla junto con todos los ingredientes.

Fuentes: